Штолен: напередодні Різдва у крамничках і пекарнях починають пропонувати придбати його. А між тим, цілком реально спекти святкову смакоту дома. Як приготувати той самий різдвяний штолен: рецепт від Гардової кухні та кулінарки Юльєтти. Смачно з Гард.City.
Різдвяний штолен: рецепт прийшов із Німеччини
Трохи історії. Перша згадка про штолен (Stollen) датована 1349 роком, тобто рецепту вже майже сім століть. Спочатку рецепт був пісним, тісто замішували на воді та рапсовій олії. Тодішні дворяни не раз зверталися до папи римського, щоб той дозволив додати в рецепт вершкове масло. Проте офіційний дозвіл на це, так зване «масляне бреве» було отримане тільки у 1491-му, а натомість еліта мала надати фінансову підтримку на зведення Фрайгерського собору.
Із 1500-х років і донині у Дрездені на ярмарку можна купити славнозвісний Дрезденський штолен. Там є традиція: щороку випікати величезний штолен, який везуть містом, а тоді ділять на шматочки і продають на ярмарку. Перший рекорд встановив Саксонський королівський штолен вагою 1800 кг, випечений у 1730 році. Пеклося це кондитерське диво упродовж 6 годин у печі, зробленій спеціально для цього, а везли штолен на візку, запряженому вісімкою коней. Штолен був розділений на 24 тисячі шматків, вистачило всім. Цей рекорд був перевершений у 2005 році штоленом вагою 4200 кг.
Штолен. Класичний рецепт
Наш штолен буде, звісно, менший, проте його точно вистачить усій родині та друзям. Випікати вже час: особливість цієї випічки в тому, що штолен після випікання має настоятися упродовж 2-4 тижнів.
Інгредієнти
- Свіжі дріжджі: 50 г;
- цукор: 100 г;
- молоко: 300 мл;
- вершкове масло: для тіста 200 г, для змащування 100 г;
- цедра 1 лимону;
- ванільний цукор: 2 пакетика;
- сіль: 2/3 чайної ложки;
- борошно: 650-750 г ;
- родзинки: 250 г світлих, 250 г темних;
- мигдаль: 100 г;
- цукати з лимона чи апельсина: 100-200 г;
- коньяк: 100 мл;
- цукрова пудра: 150 г.
Приготування
Перш за все треба підготувати сухофрукти. Родзинки промити, обсушити, поєднати з цукатами і залити коньяком або ромом. Алкоголь у рецепті виступає у ролі консерванта, у готовому штолені він не відчувається, тож випічку можна навіть дітям.
Мигдаль потрібно подрібнити та обсмажити на сухій пательні. Перед приготуванням вершкове масло зарані дістати з холодильника, щоб розм'якшилося за кімнатної температури. Лимон ретельно вимити і залити окропом на декілька хвилин.
Переходимо до приготування тіста. По суті, це здобне дріжджове тісто із великою кількістю сухофруктів і горіхів. Отже, дріжджі треба розтерти з цукром, влити тепле молоко (36 градусів), розмішати, просіяти дві склянки борошна (склянка 200 мл містить 130 г борошна, тобто поки що беремо 260 г). Перемішати, поставити в тепло на 15 хвилин.
Тоді додати ще 3 склянки борошна (тобто ще 390 г), а також сіль, цедру лимона, ванільний укор, розм'якшене вершкове масло (200 г). Замісити тісто. Якщо занадто липке, допускається поступово підсипати ще з пів склянки борошна. Вимісити упродовж 5-10 хвилин, накрити рушником, залишити в теплому місці на 30-40 хвилин.
Далі розкатати тісто в коло 2 см завтовшки. Родзинки з цукатами відтиснути від надлишків вологи та разом з подрібненим мигдалем висипати посередині. Защипнути краї тіста і вимісити, допоки сухофрукти і горіхи рівномірно розподіляться. Якщо тісто липне, підсипати трохи борошна.
Щоб сформувати штолен, розкатати тісто у прямокутник 2-3 см завтовшки, посередині ребром долоні зробити борозну, завернути правий та лівий краї тіста до центру, а тоді скласти удвічі. Якщо є спеціальна трикутна форма для штолена, добре, якщо ні, можна пекти просто на противні. Змастіть пергамент олією, покладіть на деко, викладіть штолен, накрийте рушником, залиште на 15 хвилин, доки духовка розігріється до 180 градусів. Випікати штолен потрібно, допоки дерев'яна паличка виходитиме з тіста сухою, а випічка набуде золотистого кольору. У різних духовках може знадобитися від 1 до 1,5 годин.
Готовий штолен гарячим дістати з духовки, за допомогою кондитерського пензля обмастити з усіх боків розтопленим вершковим маслом (100 г) та обсипати укровою пудрою (1 склянка). Загорнути у харчову фольгу, тоді у плівку чи пакет. Зберігати 2-4 тижні у прохолодному місці (піддон холодильника, лоджія, балкон, підвал).
Щасливого Різдва!
Повний покроковий рецепт штолена українською є на авторському сайті Рецепти українською від Юльєтти. Там же знайдете і рецепт домашніх апельсинових цукатів для нього.
А ось які ще є рецепти рідзвяної випічки. Свого часу Юльєтта поділилася із Гардовою кухнею перевіреними рецептами випічки, яку готують до Різдва у різних країнах Європи. Тут є рецепти з Іспанії, Італії, Данії, Великої Британії, Фінляндії та Австрії. Тож обирайте, пробуйте і не забувайте про наші українські завиванці з маком та вишнею.
