Ми розпочинаємо серію матеріалів, присвячених різдвяній випічці з різних країн. Наша Юльєтта випробувала на своїй кухні всі ці рецепти і закликає спробувати й вас. Тим більш, що при бажанні нічого надто складного в приготуванні немає: був би гарний та перевірений рецепт. Першим буде німецький штоллен.
Різдво — особливе свято, сповнене дивом та радістю, пахощами глиці та запашної різдвяної випічки. В Первомайську нині дотримуються давньої української традиції — до Різдва дарувати плетені калачі у формі віночка. Ці калачі дарують діти своїм хрещеним батькам, коли приносять їм різдвяну вечерю. Звичай дуже гарний, хоча зараз калачі частіше не випікають, а купують. Традиції та рецепти, пов'язані із випічкою до Різдва, є в кожному куточку України. Наприклад, на Поділлі випікали три хліби, що символізували Сонце, Місяць та зорі; перший хліб був до Різдва, другий — до Василя, а третій — до Водохреща.
А як щодо інших країн? О, то дуже цікаво! Бо в кожній країні Європи — свій рецепт, своя традиція. Гайда вирушимо до уявної кулінарної мандрівки та дізнаємось, що печуть до Різдва в різних країнах!
Різдвяний базар у Лейпцигу
Починаємо з Німеччини, і, читаючи рецепт, ви зрозумієте, чому.
Штоллен
Вже кілька років поспіль це наш улюблений сімейний рецепт випічки до Різдва. Раджу спробувати усім! Здобне дріжджове тісто, багато родзинок, цукатів, горіхів, вершкового масла та цукрової пудри. Рецепт доволі вартісний та калорійний, але однозначно того вартий!
Особливість штоллена в тому, що випікається він за кілька тижнів до Різдва: не менш ніж за два, а краще — за чотири. Увесь цей час в очікуванні свята штоллен настоюється в прохолодному місці. Не хвилюйтеся, він не черствіє та не пліснявіє, а стає неймовірно смачним. Секрет — у просоченні коньяком чи ромом, що діє, як консервант. Алкоголь випаровується, а аромат залишається.
Штоллен (Stollen) традиційно печуть в Німеччині майже сім століть. Перша згадка про нього датується 1329-м роком. Щоправда, тоді штоллен був пісним та готувався на воді та рапсовій олії. Звісно, смак був не дуже, тому німецькі дворяни не раз зверталися до папи римського з проханням дозволити вершкове масло в рецептурі. Але згода була отримана лише в 1491-му році в так званому «масляному бреве» (офіційному посланні папи римського). Причому в обмін на фінансову підтримку будівництва Фрайгерського собору.
Десь в ті ж роки вперше згадується знаменитий Дрезденський штоллен, який з 1500 року і до сьогодні продають у Дрездені на різдвяному ярмарку. Незабаром виникла традиція випікати величезні штоллени в подарунок для аристократів. Наприклад, у 1730 році за побажанням короля Саксонії Августа був виготовлений штоллен вагою 1800 кг. Сотня кухарів готувала його впродовж тижня; випікався той кондитерський шедевр аж 6 годин у спеціально збудованій печі, а до столу його везли на візку, запряженому вісьмома конями. А тоді розділили на 24 тисячі шматочків, щоб вистачило усім. З того часу в Дрездені щороку влаштовують Свято штоллена, на якому випікають гігантський різдвяний кекс, урочисто провозять містом, а тоді розпродають на ярмарку. У 2005 році штоллен вагою 4200 кг побив рекорд саксонського королівського кексу.
Докладний рецепт різдвяного штоллена
Що знадобиться на 20 порцій
- 50 г свіжих дріжджів;
- 100 г цукру (0,5 склянки);
- 300 мл молока (1,5 склянки);
- 200 г вершкового масла для тіста;
- цедра 1 лимону;
- 2 пакетика ванільного цукру чи ванілін на краєчку чайної ложки;
- 2/3 чайної ложки солі;
- 650-750 г борошна (5-6 склянок + 0,5 склянки на підсипку);
- 250 г світлих родзинок;
- 250 г темних родзинок;
- 100 г мигдалю;
- 100-200 г цитринових чи помаранчевих цукатів;
- 100 мл коньяку (0,5 склянки);
- 100 г вершкового масла для змащування;
- 150 г цукрової пудри (1 склянка).
Як готуємо
Щоб різдвяна випічка вийшла смачною, вершкове масло має бути якісним: спред чи маргарин не годяться. Для тіста можна взяти недороге масло, а для змащування готового штоллена — більш жирне та смачне.
Перш ніж замішувати тісто, промиємо родзинки, змішаємо із цукатами та заллємо коньяком чи ромом. Можна зробити це і за 1-2 дні до приготування штоллена. Не хвилюйтеся щодо алкоголю у тісті, штоллен можна їсти навіть дітям, бо під час випікання алкоголь випаровується, залишаючи лише приємний аромат. До того ж, алкоголь необхідний в цьому рецепті як консервант: завдяки йому штоллен не пліснявіє, коли настоюється упродовж тривалого часу. Отже, заливаємо родзинки та цукати коньяком.
Горіхи також підготуємо заздалегідь: подрібнюємо мигдаль та обсмажуємо на сухій чистій пательні до приємного аромату. Масло дістанемо з холодильника, щоб розм’якшилося.
Лимон гарно вимиємо зі щіткою у гарячій воді та залляємо окропом на 5 хвилин, щоб цедра не була гіркою.
Тепер готуємо тісто. Розтираємо дріжджі із цукром.
Вливаємо тепле молоко (36-37 градусів). Перемішуємо та просіюємо 2 склянки борошна. Знов перемішавши, отримуємо негусте тісто — опару, яку ставимо у тепле місце на 15-20 хвилин.
Коли опара стане пишною, наповниться повітряними бульбашками, час додати ще 3 склянки просіяного борошна, терту цедру лимона, ванілін, сіль та м’яке масло.
Замішуємо тісто, за необхідності підсипаючи ще трохи борошна. Тісто має бути м’яке та приємне. Покладемо його до миски, накриємо рушником та залишимо на 30-40 хвилин у теплі, щоб підійшло.
Тоді притрусимо стіл борошном та розвалкуємо тісто у коло 2 см завтовшки.
Віджимаємо родзинки від зайвої вологи (залишки коньяку можна використати для просочування бісквіту) та висипаємо на тісто, додаємо мигдаль. Защипуємо краї тіста. Вимішуємо, доки родзинки та горіхи розподіляться у тісті рівномірно. Якщо тісто починає липнути, підсипаємо трішки борошна.
Тепер будемо формувати штоллен. Традиційно він має трикутну форму. Але щоб отримати її, треба випікати штоллен у формі. Просто на листі він виходить більш плаский і скоріш прямокутний. Однак на смак це не впливає.
Розвалкуємо тісто у прямокутник 2-3 см завтовшки. Посередині робимо заглиблення у вигляді борозни. Тоді загинаємо обидва краї, правий та лівий, до середини. Знову складаємо — удвічі (процес формування можна подивитися на моєму авторському сайті у фото за посиланням).
Викладаємо штоллен на пергамент, змащений олією, та залишаємо під рушником на 15-20 хвилин. У цей час духовка розігрівається до 180 градусів за Цельсієм.
Випікаємо штоллен упродовж 1-1,5 години посередині духовки, допоки бамбукова паличка буде виходити з тіста сухою, а скоринка набуде золотистого кольору.
Готовий гарячий штоллен з усіх боків обмащуємо розтопленим вершковим маслом та щедро обсипаємо цукровою пудрою. Герметично загортаємо у фольгу, а потім у харчовий пакет. Зберігаємо штоллен до Різдва у прохолодному місці, наприклад, у холодильнику чи на балконі. А тоді — смачного!
Вітаємо, ви дочитали до кінця матеріал Гард.City — незалежного первомайського інтернет-видання. Якщо вам сподобався цей текст, пропонуємо підтримати нас внеском. За ціною лише однієї чашки кави чи поїздки у таксі, ви підтримаєте роботу редакції та допоможете робити Первомайськ і район зрозумілішим для містян та привабливішим для гостей.
