Чому до новорічного столу готують салат олів'є? Ця традиція походить з 60-70-х років ХХ століття, коли запопасти продукти до святкового столу було справжнім квестом. Але ж насправді автор при винаході цього рецепту жодної ковбаси в ньому не передбачував! Гард.City побігав інтернетом і тепер знає не лише історію знаменитого салату, але й те, як приготувати справжній олів'є.
Ковбаса, майонез та навіть горошок — то був дефіцит, тому за радянських часів складні, багатокомпонентні салати вважалися ознакою заможності та добробуту. До будь-якого свята намагалися накрити стіл, щоб гарненько попоїсти; продукти ховали зі словами: «Не чіпай — то до Нового року!»; вважалося гарним тоном йти в гості з їстівними презентами. Нині цей «культ їжі», на щастя, відходить в минуле. Можна придбати потрібні продукти — навіть екзотичні — о будь-якій порі. Проте традиція зготувати щось смачненьке до святкового столу триває, і в новорічному меню залишається улюблений салат олів'є.
Але чи знаєте ви, що справжній олів'є — зовсім не такий, як ми звикли собі уявляти? Більше того — він навіть зовсім не салат. Принаймні, так було спочатку. А почалася історія олів'є років на сто раніше за радянські застілля — у 60-х роках XIX сторіччя.
Отож Олів'є розкладав на таці шматочки філе смажених рябчиків та куріпок разом із кубиками ланспіка (застиглий прозорий бульйон на кшталт сучасного холодцю); додавав ракові шийки; усе те поливав майонезом (а точніше, соусом «Провансаль»). У центрі композиції красувалася гірка вареної картоплі із корнішонами, оздоблена круто звареними яйцями. То взагалі було не для їжі, а задля естетики. Втім, відвідувачі не переймалися. Вони просто брали ложку та змішували всю ту красу! Яке неподобство! Люсьєн, котрий всю душу вклав у цей шедевр кулінарного мистецтва, був обурений невимовно. Наступного разу він сам узяв ложку і мовив: «Якщо вони хочуть їсти кашу, то нехай!» — і змішав усі інгредієнти. Отак і з'явився фірмовий салат «Олів'є», що став візитівкою «Ермітажу» та незабаром потрапив до відомих кулінарних книг того часу. Хтозна, може, то просто легенда — є версія, що салат з'явився у Франції ще раніше; Олів'є ж нічого не вигадував, а просто готував за рецептами своєї країни. Але як би там не було, страва набувала шаленої популярності, і що далі, то більшої. Гурмани замовляли фірмовий салат в ресторані; інші кухарі намагалися його відтворити, рецепт друкували у журналах та книгах.
Під час «мандрів» по різних виданнях склад салату раз у раз змінювався: одні інгредієнти зникали, замість них з'являлися інші. Рецепт є у книзі Олександрової-Ігнатьєвої «Практическія основы кулинарнаго искусства», що на той час була бестселером та витримала 12-ть перевидань. Дуже цікаво читати дореволюційні видання через їхній неповторний стиль. Ось фрагмент з видання 1897 року.
Далі дещо видозмінений рецепт було надруковано у 1905 році в книзі «Повний подарунок молодим господиням» (що була, як сказали б нині, плагіатом на відомий кулінарний посібник Олени Молоховець «Подарунок молодим господиням, або ж Засіб до зменшення витрат в домашньому господарстві»). Тут вже до інгредієнтів додалося пів фунту паюсної ікри, а замість раків пропонувати взяти омарів. У 1912 році вже пропонували готувати салат з куркою, але на додачу покласти туди трюфелі. Траплявся і рибний варіант салату — із осетрами замість дичини.
Потім сталася революція, і про рябчиків та кулінарні витребеньки взагалі на деякий час забули. Рецепт відродився в 1930-ті роки під назвою «Салат Столичний», де вже був присутній горошок, а також крабове м'ясо.
В 1939 році рецепт салату друкують в «Книзі про смачну та здорову їжу». На той момент з нього зникли ланспік і трюфелі, натомість з'явилися пікулі та навіть... цукрова пудра. І фігурує він вже не як «Олів'є», а просто «Салат з дичини». Що далі, то істотніше зазнавав змін набір інгредієнтів. Поступово з салату щезли ракові шийки та каперси; рябчиків та іншу дичину змінила спочатку курка, а тоді взагалі варена ковбаса, і з того самого, найпершого варіанту олів'є залишилися лише три інгредієнти: картопля, варені яйця та солоні огірки, що являли собою спрощений варіант пікулів — асорті з маринованих овочів (від англійського pickles — соління). Зате в такому спрощеному вигляді салат був доступний геть усім, хоча б і лише до свят.
Якщо ж ви бажаєте посмакувати той самий, оригінальний салат Олів'є — спробуймо відтворити рецепт позаминулого сторіччя. Страва вийде досить вартісна, але цікава та, мабуть, смачна. Певне, що деякі інгредієнти — наприклад, рябчиків, — доведеться замінити на щось більш доступне (хоч би й перепілів?). Але загальний колорит, гадаємо, вдасться зберегти.
Що потрібно
На 2 персони:
- 1 перепілка (ну гаразд, можна й філе курки, як у виданні 1912 року);
- 4 відварні картоплини;
- 2 огірки (мариновані або свіжі, такий варіант також допускається);
- кілька креветок;
- 1 склянка холодцю (застиглий бульйон порізати кубиками);
- 5 круто зварених яєць;
- 5-6 листів салату;
- 2 столові ложки соусу «Провансаль».
Справді, не можна ж класичний олів'є заправляти банальним майонезом! Тож — бонус: рецепт соусу «Провансаль» з тої ж таки книги «Подарунок молодим господиням...» 1901 року.
- Взяти 1 повну чайну ложку гірчиці, 0,5 столової ложки цукру, дрібку солі; 2 сирих, але краще крутих жовтки; перетирати, доки почне густішати; тоді додавати по 1 столовій ложці оливкову олію до 200 г, доки додасте усю олію та соус перетвориться на густу масу. Додати 1-2 столові ложки оцту, збити. На завершення покласти 1 столову ложку подрібнених каперсів.
Вітаємо, ви дочитали до кінця матеріал Гард.City — незалежного первомайського інтернет-видання. Якщо вам сподобався цей текст, пропонуємо підтримати нас внеском. За ціною лише однієї чашки кави чи поїздки у таксі, ви підтримаєте роботу редакції та допоможете робити Первомайськ і район зрозумілішим для містян та привабливішим для гостей.
