У розпорядження редакції потрапили записи первомайчанки, яка колись куховарила на весіллях. Мова йде про 70-80-ті роки ХХ століття, тож серед читачів знайдуться ті, хто згадає смак запропонованих страв, а, можливо, й поділиться в коментарях своїми кулінарними секретами.
Колись так було на Миколаївщині: як наближався день весілля, перше чоловіки ставили в городі чи на подвір’ї, а то й у кінці вулиці «шалаш». Стеля й стіни будівлі – на каркасі, брезентові, всередині обчіплювали килимами, тканими доріжками, в кого що було. Збивали з дощок довгі столи та лави.
Молоденькі дівчата та дітвора встеляли ті столи клейонками, лави – пілками та покривалами, прикрашали повітряними кульками, «дощиком» (серпантином), гілками дерев. Для сидіння молодої мостили подушку, молодому — кожуха. На підлогу кидали свіжі трави, запашне сіно.
Тож батьки наречених лічили гостей, але щоб менше, ніж на 100 людей, то ні, такого не траплялося. Закуповували продукти.
Після цього до справи мобілізувалися близькі й далекі сестри, тітки, свахи, сусідки, двоюрідні бабусі та троюрідного дядька невістки. Всі цю шалено авторитетну армію очолювала велика людина: запрошена кухарка. Як головнокомандувач, вона була відповідальною за асортимент і смак наготованого. Оплата такому фахівцю була стандартна: 1 карбованець за 1 гостя. Куховарити починали днів за п’ять до власне весілля.
У розпорядження редакції потрапила парочка зошитів такої вправної та шанованої кухарки і з усього різноманіття рецептів ми обрали сім тих, смак яких пам’ятаємо з дитинства і вважаємо їх незаслужено закинутими.
Всі рецепти для зручності читачів ми адаптували для невеликої кількості їдців.
Фаршировані качині шийки
Свинина, курятина — по 200 грамів, 3-4 шкурки з качиної шиї, по 1 морквині та цибулині, вершкове масло для смаження, 1 столова ложка манки, скибка білого хліба, 1 яйце, молоко, сіль, спеції.
Як готуємо
На вершковому маслі обсмажуємо покришену цибулю, натерту моркву, додаємо туди ж манку, трохи хлібного м’якуша, вимоченого в молоці. Все це пропускаємо через м’ясорубку разом із свининою та курятиною.
Додаємо в суміш яйце, спеції, солимо, вимішуємо.
Готовим фаршем начиняємо качині шийки. Зашиваємо дірочки товстою ниткою. Заливаємо готові шийки кип’ятком і варимо на малому вогні хвилин 20-30.
Витягуємо, даємо стекти воді, складаємо в пательню і відправляємо в духовку вмлівати хвилин на 30-ть за температури 180-200 градусів.
Охолоджуємо, позбуваємося ниток, нарізаємо на гарні тарілочки.
Яловичий заливний язик
На 2 яловичих язика потрібен бульйон з 1-2 яловичих ніг із залишками м’яса, лавровий лист, сіль, перець духмяний та горошок.
Як готуємо
Яловичі кістки з ніг із обрізками м’яса рубаємо, гарно вимиваємо та вимочуємо. Складаємо у велику ємність, заливаємо водою на долоню вище кісток, доводимо до кипіння, знімаємо дуже ретельно шум. Додаємо лавровий лист та перець і томимо на малому вогні протягом не менше 9 годин. Солимо за смаком, знімаємо з вогню.
Язики обварюємо (якщо язик на 1 кг, то варити його потрібно не менше 2-х годин, більше 2 кг – 3 години), обчищаємо, нарізаємо красивими шматочками, розкладаємо в глибокі тарілки.
Заливаємо процідженим бульйоном, даємо застигнути.
Пальчики з печінки
Потрібні: картопля — 3 великих, мука — 2-3 столові ложки, яйця — 1, печінка — 0,5 кг, цибуля — 1 велика, морква — 1 велика, сіль, перець молотий чорний, смалець, олія.
Як готуємо
Картоплю миємо, відварюємо «в мундирах», чистимо, тремо на терці. Додаємо муку, яйця, солимо, перчимо. Вимішуємо картопляне тісто.
Цибулю нарізаємо, моркву натираємо на крупній терці. Смажимо на смальці спочатку цибулю до золотистої, вкидаємо до неї моркву, обсмажуємо. додаємо печінку, обсмажуємо до готовності. Охолоджуємо і пропускаємо через м’ясорубку.
З картопляного тіста розкатуємо пласкі листки, ріжемо на шматочки. На кожен всередину кладемо печінкову начинку, формуємо довгасті пальчики.
Пальчики обсмажуємо на рослинній олії до золотистого кольору.
Тушкована курка з чорносливом
Для рецепту потрібен чорнослив не солодкий, а такий, як раніше коптили по селам.
На 1 кілограм чорносливу треба 200 грамів цукру, 1 стакан червоного домашнього вина, 50 грамів вершкового масла та одна домашня молода курка, олія, сіль, спеції.
Як готуємо
Курку ріжемо, обсмажуємо шматочки та тушкуємо як звичайно у підливці, доки не стане м’якою та м'ясо не буде відставати від кісток.
Чорнослив промиваємо теплою водою, видаляємо кісточки, додаємо цукор, доливаємо вино. Цю суміш тушкуємо на невеликому вогні, поки цукор повністю не розстане, а сливки не зробляться м’якенькими та ароматними. В кінці додаємо вершкове масло.
Шматки курки складаємо на велику тарілку, зверху викладаємо чорнослив, поливаємо юшкою з чорносливу.
Рулет з яйцем
На 1 кілограм свинячого фаршу потрібні 3-4 яйця, сіль, спеції за смаком, петрушка та кріп, а також ще 2-3 яйця, круто зварені, олія.
Як готуємо
Гарно вимішуємо фарш з яйцями, додаємо сіль, спеції, дрібно покришену зелень.
Застеляємо жаровню для духовки фольгою чи пергаментним папером. Змащуємо олією. Рівним шаром викладаємо фарш, стежечкою — нарізані круті яйця. За допомогою паперу (фольги) скручуємо рулет так, щоб круті яйця залишились всередині рулету, запечатуємо.
Випікаємо хвилин 40-50 в розігрітій до 180-200 градусів духовці.
Чекаємо, доки охолоне. Знімаємо папір, нарізаємо.
Хрустики
Потрібні: 3 яйця, 100 грамів сметани, 0,5 склянки цукру, ваніль, сіль, мука — скільки візьме, щоб тісто гарно розкатувалось, олія для смаження; харчові фарби та цукрова пудра за бажанням.
Як готуємо
З усіх інгредієнтів гарно вимішуємо тісто.
Тонко розкатуємо, ріжемо навскоси ромбами. Посеред кожного ромба прорізаємо отвір, продіваємо один кінець сирого хрустика в цей отвір.
Смажимо хрустики в олії — бажано в глибокій пательні чи казані, олії потрібно багато, щоб хрустики могли «спливти».
За бажанням в тісто додаємо харчові фарби, тоді хрустики будуть різнокольоровими.
Готові обсипаємо цукровою пудрою.
А якщо продіти ще сирим один хрустик в інший, отримаємо гарну «квітку», якою прикрашали багатоярусні тарілки з солодощами на весільному столі.
Кульма
Потрібно взяти: для тіста — 7 яєць, 100 грамів горілки, муки, скільки візьме для досить тугого тіста, смалець для смаження; для заливки — 400 грамів меду, 1 склянка цукру, шматочок вершкового масла — змазати ємність.
Як готуємо
Змішуємо яйця з горілкою, додаємо муку, вимішуємо тісто. З тіста долонями формуємо невеличкі кульки за розміром як половинка перепелиного яйця. Кульки обсмажуємо в киплячому смальці.
З частини тіста вирізаємо пелюсточки та листочки квітів для прикраси. Теж обсмажуємо.
Мед із цукром варимо, помішуючи, до коричневого кольору.
Беремо ємність, змащуємо її стінки вершковим маслом, виливаємо туди проварену суміш меду і цукру, висипаємо обсмажені кульки. Охолоджуємо.
Перекидаємо ємність догори дном, виймаємо кульму. Прикрашаємо квітами з пелюсток і листочків. За бажанням притрушуємо цукровою пудрою. Неймовірна смакота!
Вітаємо, ви дочитали до кінця матеріал Гард.City — незалежного первомайського інтернет-видання. Якщо вам сподобався цей текст, пропонуємо підтримати нас внеском. За ціною лише однієї чашки кави чи поїздки у таксі, ви підтримаєте роботу редакції та допоможете робити Первомайськ і район зрозумілішим для містян та привабливішим для гостей.
