10 + 1 рецепти пасок від Дарії Цвєк: рецепти пасок до Великодня

Юлія Савва Журналістка

11 квітня 2023 08:24

А ви вже знайшли для себе той самий рецепт великодньої паски, котрий є улюбленим, завжди вдається та файно смакує? Обирайте: Гард.City зібрав 10 та ще 1 рецепт від української кулінарки Дарії Цвєк.

Дарія Цвєк: «Вдала паска — добрий прогноз на цілий рік»

Пані Дарія вкладала у свої страви та книги любов та усі кулінарні секрети, які знала. У цій щедрості й теплоті і є таємниця її популярності: чудову господиню знають в Україні та за її межами, за рецептами Дарії Цвєк готують у всьому світі.

Мала Дарка почала записувати мамині та бабусині рецепти ще в школі — і нині, коли читаєш її книжки, здається, що гортаєш мамин чи бабусин кулінарний записничок. Пані Дарка пишалася українською кухнею і казала, що родинні традиції потрібно берегти та передавати з покоління в покоління.

А готуючи страву за рецептом своєї мами чи бабусі, потрібно із вдячністю згадати про це вголос: «Цей пиріг пекла моя бабуся чи мама».

А ще Дарія Цвєк стверджувала, що готувати страви до святкового столу має уся родина. Господиня не має робити це сама: залучити треба і діток, щоби кожен член родини відчував себе потрібним.

Видати книгу рецептів Дарії порадила її подруга, письменниця Ірина Вільде. Пані Дарія є авторкою багатьох книг з кулінарії на всі випадки життя: до святкового столу і на щодень, страв для найменшеньких, різдвяних та великодніх рецептів. Та найвідомішими є її неперевершені рецепти випічки. У 1960-их роках Дарія Цвєк видала книгу українською мовою «Солодке Печиво». Із того часу ця книга перевидавалася 9 разів, учергове — в 2013 році у «Видавництві Старого Лева».

Ілюстрації для книг пані Дарка створювала власноруч, сервіруючи стіл для фотосесії.

Інколи не спала ночами, щоби підготувати цю красу. Дарія Цвєк розповідала, що фотографам подобалось з нею працювати, бо після роботи можна було цю всю смакоту з’їсти. Малюнки до рецептів у книжках авторка теж малювала власноруч.

У 2022 році у рідному селі Дарії Яківни на Тернопільщині, Гримайлові, перейменували на її честь одну з вулиць (раніше то була вулиця Ковпака).

Зверніть увагу: авторка називає родзинки ізюмом, адже ізюм — давня українська назва сушеного винограду.

«Паска» чи «Бабка»

У книзі «Солодке печиво», на початку, заходимо декілька рецептів «бабок». Так ось, «бабки» — то є паски. За словами Вікторії Куцурук, заступниці генерального директора з науково-фондової роботи НЦНК «Музей Івана Гончара», слово «пасха», «паска» витіснило традиційну назву великоднього хліба — «баба», «бабка». Ці слова в деяких місцевостях і родинах досі поруч зі словом «паска». «Бабка» має слов’янське походження і пов’язане з язичницькою традицією вшанування сонця та предків, так називали паски у деяких місцевостях України.

Великодня випічкаФото: https://рецепти-юльєтти.in.uaАвтор: Юльєтта

Переглянути усю книгу «Солодке печиво» 1988 року у форматі pdf можна за посиланням, а зараз перегляньте рецепти великодніх бабок від Дарії Цвєк. Ось як писала талановита кулінарка про приготування великодньої випічки:

«Жінки колись дотримувалися особливої традиції при замісі тіста. У той час не смів ніхто прийти до хати, бо тісто могло не вдатися. Господиня молилася при замісі, і на замішаному тісті долонею робила знак хреста. Перед замісом мука повинна бути загрітою біля печі, її два рази просівали. Господиня вбирала чисту сорочку і довго мила руки. Усе, що робила, робила з молитвою. Якщо паска вдавалася, то була гордість господині на все село. Вдала паска — то був прогноз на цілий рік для цілої сім’ї. Верх паски перед печенням прикрашали з тіста: наверх укладали хрест, як символ терпіння Христа, між раменами хреста укладали з тіста птички-зозульки, як символ довголіття. Кругом укладали колоски, сформовані з тіста, як символ урожаю. Дотримувалися тої особливої церемонії не тільки при замісі тіста, але також і під час випікання. Поки паска була в печі, нікому не можна було в хаті сісти, бо паска теж могла б сісти».

Якщо паска вдавалася, то була гордість господині на все село. Вдала паска — то був добрий прогноз на цілий рік.

Паска покутська

Тісто: 1 кг борошна, 1 склянка молока, 15 жовтків, 100 г дріжджів, 300 г вершкового масла або маргарину, 400 г цукру, 100 г ізюму, 1/2 чайної ложки солі, ваніль.
Помадка: 2 білки, 200 г цукру-пудри, сік з 1/2 лимона, ваніль.

У теплому молоці розвести дріжджі з 1 столовою ложкою цукру і 3 столовими ложками борошна і поставити, щоб почали бродити. Каструлю з жовтками, цукром і ваніллю поставити у більшу каструлю, в якій кипить вода, і збивати жовтки, поки не утвориться однорідна пухка маса, і дати їй охолонути. Приготовлену раніше розчину посолити і влити в посуд з борошном, додати збиті жовтки і вимісити. Під кінець вимішування влити розтоплений жир і знову місити, поки жир рівномірно розійдеться в тісті, додати перебраний і помитий ізюм, знову перемісити, накрити і поставити в тепле місце, щоб підійшло. Потім частину тіста перекласти в змащену вершковим маслом, посипану сухарями і вистелену промащеним папером форму, заповнивши її тістом на 2/3; накрити і поставити, щоб воно підросло. Тоді змастити білком і пекти в гарячій духовці (190-200°) протягом 45 хвилин. Спечені баби можна змастити білковою помадкою.
Помадку приготувати так: розтерти ложкою білки з цукром-пудрою до утворення однорідної пухкої маси, додати до смаку лимонний сік або лимонну кислоту, ваніль.

Паска пухка

Тісто: 1 кг борошна, 1 склянка молока, 30 жовтків, 150 г дріжджів, 250 г вершкового масла, або маргарину, або олії, 400 г цукру, 250 г ізюму, 1/2 ч. ложки солі, ваніль.
Помадка: 200 г цукру, 5 ст. ложок води, 1/2 ст. ложки оцту, ромова есенція, 1 ч. ложка масла.

Дріжджі розвести в теплому молоці з 1 столовою ложкою цукру і 3 столовими ложками борошна і поставити, щоб розчина почала бродити. Жовтки збивати з цукром і ваніллю в посуді, який поставити в каструлю з киплячою водою. Збивати, поки не утвориться пухка однорідна маса. Розчину посолити і влити в посуд з борошном, додати збиті жовтки і вимісити. Під кінець місіння влити розтоплений жир або теплу олію і місити, доки жир рівномірно з’єднається з тістом. Тоді додати промитий ізюм, легко перемісити, накрити і поставити в тепле місце. Коли тісто підійде, перекласти частину його в змащену вершковим маслом, посипану сухарями і вистелену промащеним папером форму, заповнивши її на 2/3. Коли тісто підійде і заповнить форму, змастити його яйцем і пекти в гарячій духовці (190-200°) протягом 50 хвилин. Спечені ще гарячі баби посипати цукром—пудрою з ваніллю або холодні покрити ромовою помадкою. Помадку приготувати так: цукор залити гарячою водою, додати оцет, накрити і варити. Якщо крапля сиропу, опадаючи з ложечки, тягне за собою нитку, зняти з плити і розтирати. Коли сироп почне біліти, додати ромову есенцію і вершкове масло.

Паска подільська

Тісто: 500 г борошна, 1 склянка молока, 100 г цукру, 8 жовтків, 100 г дріжджів, 3 столові ложки вершкового масла, або маргарину, або олії, 100 г ізюму, 1/2 чайні ложки солі, ваніль.
Помадка: 150 г цукру-пудри, 1/2 лимона, 2—3 ст. ложки води, ромова есенція.

Дріжджі розвести в теплому молоці з 1 столовою ложкою цукру. Коли вони почнуть бродити, влити їх у миску з борошном, посолити, додати розтерті з цукром жовтки і замісити. Як тісто відставатиме від рук, влити розтоплений жир або теплу олію і вимісити. Всипати промитий ізюм, вимісиш, накрити і поставити тісто, щоб підійшло. Тоді частину його викласти у форму, застелену промащеним папером, заповнивши її на 2/з, і поставити, щоб ще раз підійшло. Коли тісто заповнить форму, змастити його яйцем і пекти в гарячій духовці (190-200°) протягом 45 хвилин. Спечені баби ще гарячими посипати цукром—пудрою з ваніллю або покрити ромовою помадкою.
Помадку приготувати так: цукор-пудру втирати з водою, додаючи по кілька крапель лимонного соку і ромової есенції, поки утвориться однорідна пухка блискуча маса.

Паска звичайна

Тісто: 500 г борошна, 1 склянка молока, 4 жовтки, 50 г дріжджів, 100 г вершкового масла, або маргарину, або олії, 100 г цукру, 1/2 чайної ложки солі, ваніль.

Розвести в теплому молоці дріжджі з 1 столовою ложкою цукру і 1 столовою ложкою борошна. Коли розчина почне бродити, влити її в посуд з борошном, додати розтерті з цукром до білості жовтки, посолити і замісити. Під кінець вимішування влити розтоплений жир або теплу олію, вимісити ще раз, щоб тісто ввібрало весь жир, накрити і поставити в тепле місце. Коли тісто відійде, перемісити, викласти частину його в форму, дно якої застелене промащеним папером, заповнивши її на 2/3. Тісто знову поставити, щоб підійшло. Коли форма виповниться, тісто змастити яйцем і пекти в гарячій духовці (190-200°) протягом 45 хвилин.

Паска святкова

Тісто: 1 кг борошна, 2 склянки молока, 10 жовтків, 100 г дріжджів, 200 г вершкового масла, або маргарину, або олії, 200 г цукру, 100 г ізюму, 1/3 чайної ложки солі, цедра з 1/2 лимона.

Дріжджі розвести у теплому молоці з 1 столовою ложкою цукру і 3 столовими ложками борошна. Коли розчина почне бродити, влити її у посуд з борошном, додати розтерті з цукром жовтки, посолити і замісити. Місити до появи пухирців і тоді влити розтоплений жир, знову добре перемісити, щоб тісто ввібрало жир, додати промитий ізюм, вимісити, накрити і поставити, щоб підійшло. Коли тісто збільшиться в об’ємі вдвоє, частину його викласти у форму, дно якої застелене промащений папером, заповнивши форму на 1/3, і поставити, щоб підійшло. Коли форма заповниться, змастити тісто яйцем і пекти в гарячій духовці (190-200°) протягом 45 хвилин.

Паска буденна

Тісто: 1 кг борошна, 2 склянки молока, 5-6 яєць, 50 г дріжджів, 100 г вершкового масла, або маргарину, або олії, 200 г цукру, 1/2 чайної ложки солі, ваніль.

Дріжджі розвести у теплому молоці з 1 столовою ложкою цукру і 1 столовою ложкою борошна. Коли розчина почне бродити, влити її в посуд з борошном, посолити, додати жовтки, розтерті з цукром, ваніль і замісити. Під кінець вимішування додати розтоплений жир чи теплу олію і місити, поки жир з’єднається з тістом. Відразу викласти частину його на 2/3 висоти форми, дно якої застелене промащеним папером, і, накривши, поставити в тепле місце, щоб підійшло. Тоді змастити яйцем і пекти у гарячій духовці (190-200°) протягом 45 хвилин.

Паска львівська

Тісто: 750 г борошна, 1 1/2 склянки молока, 8 жовтків, 100 г дріжджів, 150 г вершкового масла або маргарину, 150 г цукру, 1/2 чайної ложки солі, ваніль, 50 г ізюму, 50 г цукатів, 3 гіркі мигдалини.
Сироп: 200 г цукру, 1 1/2 склянки води, сік і цедра з 1/2 лимона, кілька крапель ромової есенції.
Помадка: 200 г цукру, 6 столових ложок води, 1 чайна ложка вершкового масла, 1/2 чайні ложки оцту, кілька крапель ромової есенції, сік з 1/2 лимона.

Дріжджі розвести в теплому молоці з 1 столовою ложкою цукру. Коли розчина почне бродити, влити її у посуд з борошном, посолити, додати розтерті з цукром жовтки, ваніль і місити тісто. Під кінець вимішування додати розтоплений жир і місити, поки тісто не вбере весь жир, додати ізюм, нарізані цукати, натертий мигдаль, перемісити, накрити і поставити в тепле місце, щоб підійшло. Тоді частину тіста викласти на 1/з висоти форми, дно якої застелене промащеним папером, і поставити, щоб підійшло. Змастити його яйцем і пекти в гарячій духовці (190-200°) протягом 40 хв. Спечені баби на другий день наколоти дерев’яною паличкою в кількох місцях, скропити сиропом, щоб добре наситилися, після чого змастити помадкою.
Сироп приготувати так: цукор залити водою з лимонним соком, заварити, додати рому (до смаку), цедру і вимішати.
Помадку приготувати так: цукор залити гарячою водою, додати оцет і варити «до нитки», після чого зняти з вогню і розтирати, додавши вершкове масло. Коли сироп почне біліти, влити лимонний сік.

Паска терта

Тісто: 250 г борошна, 250 г маргарину, 2 столові ложки крохмалю, 300 г цукру, 6 яєць, цедра з 1 лимона, 100 г ізюму, порошок для печива.

Маргарин втерти на пухку масу, додаючи цукор, по яйцю, по ложці борошна, вимішаного з порошком для печива. Під кінець додати промитий ізюм, лимонну цедру, виміщати, викласти до змащеної жиром і посипаної сухарями форми. Пекти в добре нагрітій духовці (240°) протягом 30 хвилин. Бабу вибрати з форми холодну і посипати цукром-пудрою.

Паска нашвидкуруч

Тісто: 500 г борошна, 1 склянка молока, 3 яєць, 50 г дріжджів, 100 г вершкового масла або маргарину, 100 г ізюму, 100 г цукру, 1/2 чайної ложки солі, цедра з 1/2 лимона.

Дріжджі розвести у теплому молоці з 1 столовою ложкою цукру. Коли розчина почне бродити, влити її в посуд з борошном. Посолити, додати розтерті з цукром яйця, цедру, ізюм і замісити тісто. Під кінець вимішування додати розтоплений жир і місити, доки він рівномірно розійдеться в тісті. Тоді частину тіста викласти на 1/3 висоти змащеної жиром форми, дно якої застелене промащеним папером. Тісто накрити і поставити в тепле місце, щоб підійшло. Змастити яйцем і пекти в гарячій духовці (190-200°) протягом 40 хвилин.

Дріжджова бабка з родзинками

Тісто: 1 кг борошна, склянка молока, 1/2 склянки вершків, 8 жовтків, 2 білки, 250 г маргарину, 300 г цукру, 100 г родзинок, 100 г дріжджів, ванілін.
Помадка: 100 г цукрової пудри, білок, ромова есенція або лимонний сік.
Для оздоблення: кольоровий кондитерський мак.

Дріжджі, столову ложку борошна і столову ложку цукру розколотіть у 1/2 склянки теплого молока. Решту молока доведіть до кипіння, залийте ним 300 г борошна і розітріть, щоб не було грудочок. Жовтки розітріть з цукром і ваніліном до білого кольору. Розчину влийте в охолоджене запарене тісто, додайте розтерті жовтки, нагріті вершки, борошно і замісіть тісто. Влийте розтоплений маргарин, вимішайте, щоб тісто його повністю увібрало, вкиньте перебрані і помиті родзинки, легко вимішайте тісто, накрийте і поставте у тепле місце. Змастіть форми і вистеліть їх промащеним папером. Коли тісто підійде, перемісивши, викладіть його у форми на 2/3 висоти. Як тільки тісто знову підійде, змажте його білком і печіть у духовці 30—40 хвилин. Охолоджені бабки вийміть з форми, полийте помадкою і посипте кольоровим кондитерським маком. Для помадки цукрову пудру розітріть з білком до утворення однорідної пухкої маси, додайте кілька крапель ромової есенції або лимонного соку на смак.

«Секретна паска»

Тісто: 1 кг борошна (не більше, бо паска буде тугою, і не менше, бо паска опаде), 400 г молока, 10 жовтків, 100 г мокрих дріжджів, 200 г масла або маргарину, 300 г цукру, 100 г родзинок, 1/2 чайної ложки солі, потерта цедра з 1 лимона.

Спочатку треба замісити опару. Дріжджі розводимо у теплому молоці і додаємо 100 г цукру і 200 г борошна. Все добре перемішати і поставити у тепле місце, щоб опара збільшилась удвічі. Після того, як суміш підросте — додайте решту цукру, жовтки, ізюм, цедру з лимона, сіль і борошно. Замісити тісто до однорідності і наприкінці додати розтоплений, але охолоджений жир. Місити приблизно 10-15 хв., поки тісто не почне відставати від рук.

Тісто поставити у тепле місце, щоб збільшилось удвічі. Тоді його опустити і зачекати, щоб знову підросло. Розкласти тісто на 1/3 частини посудини і дати знову піднятись удвічі. Духовку нагріти до температури 200 градусів. Всадити паску і після 10 хвилин зменшити температуру до 170-160 градусів. Випікати ще 50 хвилин.

З тієї порції виходить 3 паски діаметром приблизно 18, 20 і 25 см.

Бажаємо усім українцям вдалої паски, світлого Великодня та Перемоги!

Читайте також: 3 рецепти пасок на Великдень: складний, простіший та геть простий