Що таке цвіклі і з чим їх їдять? Наприклад, із шинкою, що покладена на шматок змащеної маслом великодньої паски. Саме так радить знана галицька кулінарка пані Стефа смакувати цією автентичною стравою. Як готувати цвіклі-бурячки та варіації рецептів зібрали для вас на Гардовій кухні.
Що таке цвіклі
«Їх знають, люблять і готують по всій Галичині», — пише пані Стефа. На півдні України назва менш поширена, проте наїдок відомий: це улюблена приправа до м'ясних страв із буряка з хроном. Власне, другою назвою цвіклів є бурячки, або бурачки. Традиційно в Україні цю страву подають до м'ясних наїдків на Різдво і Великдень. А до української кухні цвіклі примандрували з ашкеназької кухні євреїв Європи і далі, через німецьку та польську. До речі, буряк звичайний польською зветься Burak ćwikłowy, ймовірно, звідси й походить назва цвіклі, хоча є й інші версії.
Історія рецепту бурачків
Рецепт цвіклів зустрічається у книзі польського письменника Миколая Рея, виданій 1567 року. У першій україномовній кулінарній книзі Леонтини Лучаківської під назвою «Домашня кухня, або Як Варити і Печи» 1910-х років також поданий рецепт бурачків, де замість хрону додається сметана. Також існує версія із чорносливом та відвареною квасолею, які додають до солодких буряків і заправляють сметаною. Є й варіант приготування від української кулінарки Дарії Цвек.
Для приготування страви найкраще обирати буряки невеликого розміру, насиченого бордового кольору, без білих кілець. Їх потрібно вимити і відварити, а ще краще — запекти до готовності.
Рецепт цвіклів від Дарії Цвек
- Запечені чи відварені, очищені буряки натерти на дрібній тертці. Обсмажити борошно на маслі до легкої золотистості, додати буряк, перемішати. Влити пів склянки води, додати сіль і цукор до смаку, обсмажити протягом хвилини. Додати сметану і довести до кипіння на невеликому вогні.
Цвіклі: традиційний рецепт
- Відварені або запечені буряки очистити, дрібно нарізати, перешаровуючи тертим хроном і товченим кмином. Залити водою з додаванням олії. Винести у холодне місце на 2-3 дні. Коли настоїться, готово.
Цвіклі: сучасний рецепт
- На 1 частину хрону беруть 5 частин буряків, якщо полюбляєте міцний смак, можна 1:4. Корінь хріна вимити, очистити, замочити у холодній воді на годину. Тоді натерти на найдрібнішій тертці. Якщо є блендер, можна спростити собі задачу і змолоти хрін у блендері. Якщо немає, радять заморозити корінь хрону, щоб легше було натерти. Підготовані буряки натерти на тертці, досить дрібній, але не найдрібнішій. Перемішати хрін із буряками. Додати до смаку сіль, цукор або мед, оцет, можна ще товчений кмин і гвоздику. Гарно перемішати, зберігати в холодильнику у щільно закритій скляній банці, щоб міцний смак не вивітрювався.
У статті використані матеріали з Вікіпедії та кулінарного блогу пані Стефи.
