Чому буває так, що подобається аромат кави, а пробуєш — не те? Смак напою залежить не тільки від сорту і обсмажування, але й від свіжості, помелу, способу заварювання. Як правильно заварити каву, щоби була смачна, та іншими кавовими секретами із журналісткою поділилася Тетяна Лисак, власниця кав’ярні «ТОК» у Первомайську.
Для вашої зручності інтерактивне меню: за посиланнями з переліку можна перейти до розділу статті, який вас цікавить.
- Види кави: арабіка, робуста, ліберика та ексцельса.
- Зелена кава та кавові купажі.
- Як виготовляють каву без кофеїну.
- Що являє собою ароматизована кава.
- Способи очищення кави: натуральний та митий.
- Що таке капінги і чому на пачках пишуть «яблуко», «мигдаль» тощо.
- Що таке спешелті кава.
- Способи заварювання: як варити каву у джезві, щоб вийшло смачно.
- Яка із себе правильна і неправильна джезва.
- Як заварити каву в чашці.
- Як впливає свіжість кави на її смак.
- Чи варто пити розчинну каву.
- Що таке кавові дріпи та холодна кава колд брю.
- Про кавові бібліотеки.
- Де вам намалюють серденько на каві.
Зауважимо, цей матеріал не є рекламою. Ми поважаємо і підтримуємо місцевих підприємців, людей, які мають сміливість у непростий час розвивати свою справу.
Які бувають види кави
— Каву поділяють на чотири види, залежно від рослини, із якої збирають зерна. Є кава кущова, є велетні десятиметрові, є середнього розміру. Найбільше нам відомі два види кави: робуста і арабіка, — починає кавову екскурсію пані Тетяна.
Арабіка: найбільш ароматна кава
Арабіка — це кава, яка вважається найекспортованішою. Вона набагато смачніша і ароматніша, ніж робуста. У ній менше кофеїну. Сам цей кущ росте у більш складних умовах. Якщо робусті не так шкодять різні комашки, то й умови виростання у неї не такі складні, як у арабіки.
Арабіка росте дуже високо на схилах гір, на вулканічних породах. Їй треба збагачені мінералами ґрунти, щоб вона набрала цього смаку і аромату. Сорти, до яких ми звикли, відносяться до країн походження кави: Ефіопія, Кенія, Гондурас, Руанда. Назва кави походить від місцини, де вона виростає. Найцікавіше те, що виростити кавове дерево, яке було б більше врожайне, менш вразливе для шкідників, — дуже складно. І з кущів, вирощених селекціонерами, зерна виходять не такі смачні. Найбільше смаку і аромату саме в тій, яка сама по собі виросла, розмножилася.
Ми дивимося на ціну кави, і здається, це так багато, за той кілограм віддати тисячу чи сімсот гривень. Але чи знали ви, що, коли кавове дерево квітне та запліднюється після сезону дощів, то зернятко потім дев’ять місяців дозріває. Арабіка може рости до 6 —
Уявіть собі, це скільки це треба працювати, щоб отримати кілограм кави.
Робуста: більше кофеїну та гарна пінка
У робусті більша кількість кофеїну, вона дає нам більше бадьорості, але у неї не такий багатий смак. Для неї більш характерна ота гірчинка, яка властива каві. Також робуста дає гарні крема, коли робиш еспресо, і з’являється ота кремова пінка, яку називають «крема», — якраз робуста дає таку пінку, на арабіці вона не виходить така гарна.
Ліберика та ексцельса
Ці сорти кави вважають дикими. Якщо ліберику іноді можна зустріти у продажу, то ексцельсу зазвичай не побачиш у крамниці. Ексцельса найстійкіша до хвороб, але водночас це найпримхливіший сорт, який практично неможливо здобути промисловим способом. Ліберіка ж визріває не 9, а 14 місяців, тому вона мало поширена.
Зелена кава та кавові купажі
На тарілці — чотири різновиди кавових зерен.
Різні види кавових зерен
Зелена кава — та, яка потрапляє у країни від експортерів. Її збирають, просушують, промивають і зерно у мішках переправляють до інших країн, де в ростеріях цю каву обсмажують.
— Купаж — кава, яку я використовую для кавомашини, — продовжує розповідь Тетяна. — Тут 80% арабіки (Бразилія) та 20% робусти (Індонезія). Це кава, яка одночасно має міцність завдяки робусті, і гарні крема, і при цьому вона ароматна завдяки арабіці. Цей купаж найпопулярніший: вісімдесят на двадцять. Його використовують для кав’ярень, тому що кава виходить естетична завдяки крема, і є кофеїн, який дає нам бадьорість, і є смачний аромат арабіки.
Кавовий купаж: арабіка+робуста
Купажі — це кава, яка змішується. Купаж може бути не тільки з робусти і арабіки, може бути декілька видів арабіки, які збирають в купаж. Можна експериментувати, створювати свої цікаві композиції купажованої кави.
Ось чиста арабіка, яку беру, аби можна було змолоти і купити мелену каву, а потім заварювати і пити вдома. Найулюбленіші сорти — Руанда, Гондурас, Перу, Сальвадор.
Арабіка
Кава без кофеїну
Для цієї кави збирають зерна тих сортів, де міститься найменше кофеїну, відсоток там дуже маленький. Це по-перше. По-друге, ці зерна довше тримають у воді під час вимивання зерна, бо вода гарно сорбує. По-третє, кофеїн руйнується під час обсмажування. Тому саме кава без кофеїну — найбільш обсмажена з усієї кави, яка в мене є. Вона більш гіркувата на смак.
Зерна кави без кофеїну найбільш темного кольору
Смак дуже відрізняється залежно від обсмажки зерна. Якщо зерно мало обсмажене, воно більш ароматне, більш ніжне, солодкувате, кислинка відчувається. А ось та гіркота, до якої ми часто звикли, вона виникає саме через більше обсмажування. Зазвичай та кава, яку купуєш в магазині, її обсмажують більше. Не знаю, чому, — чи для того, щоби зерну економ-класу додати хоч якийсь смак завдяки обсмажуванню, — але неодноразово помічала, що магазинне зерно набагато темніше за те, яке обсмажують в ростерні.
Ароматизована кава
Є ще такий різновид кави, як ароматизована. Її достатньо дорого продають. Я дивилася на сайтах, скільки коштує така кава, вона дорожча за якісну арабіку. Але насправді під ароматизацією ховається саме неякісне зерно. Або неправильно зібране, не має аромату, або довго пролежало після обсмажування. І це зерно потім «оживляють» за допомогою ароматизаторів: аромат шоколаду, ірландського віскі, рому, карамелі. Це начебто різновид якісної зернової кави, але, якщо вона ароматизована, то це значить, щось із зерном було не так.
Інтер'єр кав'ярні ТОК
На смак впливає спосіб очищення кави
Смак кави залежить багато від чого: і від обробки, і від того, в яких умовах її вирощують, як за нею доглядають. Є ще цікава особливість — сам спосіб очищування ягід. Кава може бути натурального очищення, цей спосіб ще називають «африканськими ліжками». Розстеляють кавові ягідки на довжелезних сітках, на сонечку, постійно ходять робітники і перетрушують, аби вони висихали рівномірно. Ягідка висихає, і кісточка, тобто кавове зерно, набирає отих смаків, максимум аромату. Потім суху ягідку очищують, тоді каву експортують і обсмажують її вже у місцевих ростернях. Якщо кава експортна вже готова, до якої ми звикли в магазинах, то її обсмажують іще там, на місцях.
Кава, очищена натуральним способом, більш смачна. Смужечка посередині у кавових зерен, очищених таким способом, темного кольору.
А є ще «митий» спосіб. Відрізнити каву можна за виглядом. «Мита» кава — із білою прожилкою посередині, це особливість саме митого зерна.
Кавові зерна відрізняються в залежності від способу очищення
Капінги — кавові дегустації
Якість кави визначається на капінгах, так називаються кавові дегустації. Цікавий процес: збирається певна кількість людей, які намагються зрозуміти аромат кави, смакові властивості, потроху її куштують, п’ють воду., пробують наступний сорт. На упаковках кави буває написано: «мигдаль», «яблуко», «виноград», — часто питають, чи це ароматизатори, додані до кави. Тож саме на капінгах визначають складові смаку кавового зерна. Коли багато людей куштують, і кожен записує, який відчув смак. Усі ці дані збирають і визначають: наприклад, із 10 людей всім відчули смак яблука, сім людей відчули смак мигдалю. І за рахунок цих висновків пишеться смаковий букет тієї чи іншої кави.
Лате у кав'ярні
Спешелті кава
Є ще кава спешелті. Її якість визначається цифрами. Оцінювання арабіки також проводять дегустатори на капінгах. Коли кава заробляє більш ніж 82 бали, то це вважається спешелті кава, супер класна, яка підходить для фільтраційного способу заварювання зерна. Бо зерно можна в машині заварити, і просто в чашці залити, зварити в джезві або приготувати у фільтрі. У фільтр насипають крупно змелене зерно смачної арабіки і заварюють каву у декілька проливів. Це також окрема цікава історія, бо існують різні техніки проливу, від чого міняється смак кави.
Арахісове лате
Способів заварювання кави дуже багато, це ціла хімічна лабораторія
Коли я відкривала цю кав’ярню, то мріяла, щоби тут була можливість прийти та спробувати каву, приготовану різними способами фільтраційного заварювання. Хто любить каву без молока, просто відчути смак якісного зерна, щоби мали можливість спробувати це у різному виконанні.
У ТОК кав'ярні
Як правильно заварити каву у джезві
— Найулюбленіший спосіб заварювання — це варіння кави у джезві, — продовжує моя співрозмовниця. — Кава розкривається по-новому саме таким способом заварювання. Я варила каву на піску: це зовсім інакший смак. Я обов’язково поверну її в меню, бо ця кава вартує того, щоби з нею повозитися, почекати ті 10 хвилин, доки вона буде готова, аби спробувати цей смак. Коли приходили і питали мене, яка різниця, то я казала: :приготую дві чашки кави, одну — в кавомашині, другу — у джезві на піску. Це була одна й та сама кава, але коли люди пробували її, заварену по-різному, то одразу розуміли, в чому різниця. Кава у джезві міцніша, має дуже цікавий смак.
Яку обрати джезву для заварювання кави
Ось приклад правильної і неправильної джезви. Усі ми використовуємо саме таку джезву (із широким денцем та вузьким горлечком), а це неправильно. Правильна — ось, я її дуже довго шукала. Тут певне відсоткове співвідношення дна і горлечка. Коли кава вариться, формується так звана «таблетка», кавова «кришечка» зверху, яка закриває напій і дає можливість каві заваритися. У неправильній джезві кришечка нормально не формується через вузьке горлечко.
Праворуч правильна джезва, ліворуч неправильна
Те, що у джезви неодмінно має бути дуже вузьке горлечко, — це дуже поширене, але хибне уявлення.
Джезви для заварювання кави
Каві у джезві не можна закипати. Треба, щоб раз піднялася пінка, тобто вона просто дійшла до стадії закипання, — і все. Те, що нібито треба, щоби раз піднялася пінка і знову ставити на вогонь, — це також міф, це вбиває кавовий смак.
Як заварювати каву в чашці
— А якщо взяти мелену каву і просто залити її в чашці водою? Так можна?
— Так. Я дома так завжди роблю. Я її не варю, бо це довго, треба маленький вогонь і час, це ціла церемонія. А взагалі, заварювання в чашці — найпростіший спосіб визначити, наскільки гарну каву ви купили. Цей спосіб рекомендують навіть ростери. Навіть на капінгах, на дегустаціях каву готують саме таким способом, бо він максимально розкриває якість зерна.
— Яка має бути температура води? Це ж не має бути окріп?
— Так, не окріп. Каву треба заливати не кип’ятком, а гарячою водою, десь 90 градусів.
— Потім кава має трошки постояти?
— Так. Я, наприклад, її не розмішую. Коли кава заварюється у чашці, також утворюється ота «таблетка». Коли кава стоїть, змелене зерно набирається водою, поступово осідає. Якщо візьмете чашку і трохи порухаєте нею, то зерно, яке більше за розміром, осяде, і залишиться смачна пінка.
Кава зі смачною пінкою
Свіжість кави — найголовніший чинник її смаку
Але найважливіше для кави — це її свіжість. Яке б не було чудове зерно, якщо його обсмажили десь там, в Ефіопії, експортували декілька місяців., а потім ще півтора роки воно пролежить на полиці, а ви купите, заварите і скажете: «Яка бридота!» Правильне зерно після обсмажування не має стояти більше місяця. Потім воно починає втрачати свій смак і аромат, яких набуло під час обсмажування.
Також має значення помел. Вважаю, краще завести таку традицію, це якась магічна дія: коли ти сідаєш, намелюєш собі зерна на чашечку, заварюєш і п’єш свіжозмелену каву. Саме так, в принципі, правильно її готувати і пити.
Мелена кава у пакетиках
Цікавлюся, а що як купити пакетик меленої кави, якого вистачить на пару тижнів? Такий варіант цілком прийнятний, — запевняє пані Тетяна. Просто, коли мелеш каву власноруч, це ідеальні умови: поки змелеш, надихаєшся тими ароматами, а потім ще зап’єш смачною кавою. Головне, щоб кава була свіжою.
Розчинна кава мала б коштувати значно дорожче, ніж зернова
— А щодо розчинної кави? Чи її взагалі можна вважати кавою, чи це сурогат?
— Однозначно сурогат. Я читала про те, як має готуватися розчинна кава. Це має варитися якісна кава, яка потім випарюється і залишаються сублімовані частинки. Вона має бути дуже дорога. Бо, якщо уявити, скільки коштує нормальне зерно, — а ми вже з’ясували, що дерево приносить кілограм зерна, і рік роботи біля того кілограму. І це її тільки висушили, а ще ж її треба експортувати, її треба обсмажити. А тепер уявіть собі процес, щоби створити ще й розчинну каву. Вона має коштувати на ціну золота. А якщо поглянути, скільки вона коштує... то я просто не знаю, що там, і не хочу навіть знати про те (сміється, — прим. авт). Розчинну каву я ніколи не пила і не любила. Взагалі, кав’ярня — це така ідея фікс, щоби усі жителі нашого міста мали можливість спробувати смачну каву.
У нас немаленьке місто, але знайти гарну каву доволі важко. Я ніколи не гналася за тим, аби набрати дешевої кави і продати її.
Спочатку я не вміла навіть варити каву (сміється, — прим. авт). Поступово набувалися ці знання, і я хочу, щоб ця справа і далі розвивалася, і ми мали таку можливість.
Що таке кавові дріпи та як їх заварювати
Є ще такий різновид, як кавові дріпи. Це якраз та спешелті кава, про яку ми з вами говорили. Якщо зазвичай чай у пакетиках — це неякісний чай, то історія про дріпи — зовсім інша. Для дріпів використовується найбільш якісна кава, бо вона має віддати той шикарний смак свого зерна. Дріпи — то є спосіб фільтраційного заварювання кави. На пакетику бачимо все, про що ми розмовляли: країна походження, бальність, в залежності від дегустаційної комісії, смакові особливості.
Кавові дріпи
Пакетик із кавою за паперові «вушка» чіпляється за чашку. Від пакетика потрібно відірвати смужку і пролити каву водою від 2 до 4 разів, в залежності від того, наскільки міцний напій бажаєте отримати. Треба налити у пакетик гарячої води, трошки почекати, тоді знов долити трохи води і зачекати, доки профільтрується. Це одноразовий пакетик, його не можна заварювати кілька разів.
— Чим смак кави в дріпах відрізняється від звичайної?
— Вона за смаком дуже чиста, питка, ця кава. Бо добре профільтровується і немає дрібного осаду. Якщо ми поставимо на сонце каву, заварену нефільтраційним способом, навіть з кавомашини, вона буде мутнувата. А фільтраційна кава виходить більш чистою, як то кажуть, у неї «тіло» більш легке. Та при цьому міцність і насиченість смаку в неї вище, ніж у звичайної кави.
У кав'ярні
Що таке кава колд брю
І ще є одна кава, — колд брю. Це дуже цікава річ, спосіб заварювання: кава, яка готується холодною. У неї найдовший термін приготування. У залежності від помелу, вона готується в середньому близько 12 годин. Улітку я готувала таку каву, вона стоїть довго. Тиждень можна легко таку каву тримати в холодильнику. Коли страшенна спека, насипати льоду чи налити газировки і додати такої кави, — то вона і бадьорить, і не гаряча, і смачна, і дуже питка.
Для колд брю якісна смачна арабіка змелюється, як для фільтраційного заварювання, тобто дуже дрібно.
Є кава еспресо-тонік, яка готується зі швепсом, туди додають іще лайм, кригу, і п’ють холодну каву. Коли ця кава приготована на еспресо, вона несмачна. А коли я її зробила на каві колд брю, просто не могла напитися.
Наприклад, арахісовий лате роблять із горіховими пастами. Але стосовно цієї посипки, — обсмажування арахіса із карамеллю, — це вже моя ідея. Я стала обсмажувати арахіс, подрібнювати і посипати цією крихтою каву, — не знаю, чи хтось іще так робить. Ці кавові рецепти — вони в більшості із родзинкою, яка притаманна мені.
Про кавові бібліотеки
Часто людині важко зрозуміти одразу, яка саме кава буде їй до смаку. Бібліотека — це пакуночки із невеликою кількістю кави, яку я маю у наявності.
Можна взяти і влаштувати «домашній капінг», спробувати, яка саме кава тобі подобається, за чим в майбутньому приходити.
А ще тут малюють на каві серденька
Кав'ярня ТОК розташована поблизу центральної площі, біля аркового входу у двір. Тут вам розкажуть цікаво про каву, підберуть напій до смаку і намалюють на каві серденько. Приходьте!
Кава із серденьком
Матеріал підготовлений безкоштовно в рамках програми підтримки місцевого бізнесу виданням Гард.City.
Раніше ми писали про те, які види чаю можна спробувати у кав'ярні ТОК.
- Підписуйтесь на нас у Telegram: канал Гард.City або Viber.
- Читайте Гард.City у Facebook.
- А ще ми є у Instagram.
- Приєднуйтесь до нашого каналу на YouTube.
