Зелений та чорний, а також білий, жовтий, червоний, пуер, матча, етнічний, квітковий та в’язаний: це все види чаю, різні за смаком, кольором та ароматом. Про те, чим відрізняються види чаю та як правильно заварювати кожен із них, розповіла Гард.City Тетяна Лисак, власниця кав’ярні «ТОК» у Первомайську.
Для вашої зручності пропонуємо інтерактивне меню: за посиланнями з переліку можна перейти до певного розділу. Наголосимо: це не рекламний матеріал! Редакція підтримує місцевих підприємців, які із захопленням розповідають про свою справу.
- 5 видів чаю: чорний, зелений, білий, жовтий, червоний
- Як впливає на смак форма заварки: перлинки, равлики, чайні бороди
- В’язаний та квітковий чай
- Синій чай із анчану
- Чай пуер: Перли дракона, камінці та смоли
- Ройбуш, ханібуш, катуаба: етнічні чаї
- Чай матча та його особливості
- Як правильно заварювати чай: чому не можна заливати окропом
Не тільки чорний та зелений: «веселка» чаїв
Якщо різної кави журналістка Гарду перепробувала вже чимало, то про чаї почула вперше і, звісно, зацікавилася. Пані Тетяна провела захопливу «чайну екскурсію». Дізнатися про багатство видів цього популярного напою буде цікаво не тільки чаєманам.
— Ми працюємо вже півтора роки. Окрім того, що хотілося ввести якісь цікаві напої в меню нашого міста, я зрозуміла, що ми дуже далекі від смачної кави. Купити таку каву, яку потрібно пити, у містян не було можливості: щоб вона була свіжообсмажена, різних сортів. Стосовно чаю у нас така сама історія. Ми звикли до пакетованого чаю або до цих коробочок. Уже працюючи тут, я почала розуміти, скільки різновидів чаю існує і який він цікавий, цей чай. Я фанатка кави, то про неї багато знаю. А щодо чаю для мене це було — зелений і чорний, і все, як і для багатьох.
За кольорами чаї діляться на 5 видів. Увесь чай: зелений, чорний, жовтий, червоний, білий — збирається з одних і тих самих чайних кущів. Смак міняється в залежності від регіону, де ростуть ті кущі, та приготування: обробки та способу ферментації.
Чайна веселка
Наприклад, зелений чай практично не ферментований, із мінімальною обробкою: він просто просушується, і в нього залишається смак свіжого листа. А чорний чай, до якого багато хто із нас звик, — це якраз максимально ферментований чай, він проходить найдовший процес приготування.
Розмаїття чайних смаків
У проміжок між цими двома видами чаїв вписуються всі інші: жовтий, червоний, білий чай, у якого легка ферментація. Я закохана у білий чай. Це вважаються елітні сорти, тому що для білого чаю збирають бруньки. Чому він білий — тому що бруньочки, маленькі листочки чайних кущів покриті сріблястими волосинками.
Жовтий чай— також дуже цікавий різновид, його ще навіть не брала жодного разу. Для нього використовують багато бруньок і верхні листочки, як і для білого. Але тут дуже цікавий спосіб приготування. Жовтий чай ферментують і прокачують, як і зелений, а потім пересипають на пергаментні листи і залишають на 72 години, а ще тримають над розпеченим вугіллям. І саме у цей період чай набуває жовтого кольору та своєрідного смаку і аромату.
Авторський фруктовий чай
Є чаї улуни. Вони відносяться до червоних чаїв. Це середній спосіб ферментації. Їх на сонці, у кошиках, вручну переминають. Улуни ферментують у тих кошиках, доки з’являється коричнюватий відтінок. Тоді чайні листочки просушують і зупиняють процес ферментації.
Різноманіття чаїв: зелений чай, улун, пуер шен
А чорний — це чай, який найдовше ферментується, за рахунок чого він має найбільш насичений смак та колір, до якого ми звикли.
— Чи залежить смак чаю від пори року, коли він зібраний?
— Від пори року смак також залежить. Чому білий чай вважають елітним — збір дуже маленький. Його збирають тільки навесні, коли розпускаються бруньки. Інші чаї можна збирати протягом сезону. Має значення також, які ґрунти, в яких умовах вони ростуть.
Смак чаю залежить також від форми заварки
Пані Тетяна продовжує розповідь, висипаючи на тарілку декілька видів чаю. Кожен має свій вигляд: ось тонкі довгі листочки, ось невеличкі кульки та спіралі, а ось «плетінка» (яка виявилася чайною бородою).
Як форма заварки впливає на смак чаю
— Смакові властивості чаю різняться в залежності від способу формування самої заварки. Найніжніший смак у цього зеленого чаю: лист просто прокачується, щоб активізувати чайні смоли, які мають віддати максимум свого смаку. Що більше прокручується листочок, то більше він віддає смаку.
Цей зелений чай має найніжніший смак
Наприклад, чай «ганпаудер», або «перлинний чай» так називають тому, що листи скручують у формі перлинок. Він виділяє найбільше ароматів і смаків за рахунок того, що прокручується дуже сильно листочок.
«Перлинний чай»
Оце — «равлик», також різновид зеленого чаю. Бачите, він завернутий «равликами», цікава форма.
Зелений чай «равлик»
Є «чайні бороди». Це зелений пуер, сплетений джгутиками.
«Чайна борода»
В’язаний та квітковий чай — це мистецтво
— Чай формують за допомогою якихось спеціальних пристроїв?
— Так, використовується різне обладнання. Листя спочатку прокручується, потім його просушують, виробництво автоматизоване. Але це не стосується в’язаного чаю. В’язаний чай — ручного виготовлення. Для нього збирають квіточки, зв’язують ниточками, це є мистецтво. Такий чай цікаво заварити на якесь велике родинне свято, процес заварювання виглядає дуже цікаво. У прозорий чайничок кидають цю кульку, і вона розпускається квіткою. Використовують різні квіти: і хризантеми, і лілеї. і півонії, і троянди.
— Усі ці квіти їстівні?
— Так, у Китаї їх вважають чайними різновидами. У мене є кульки квіткового чаю, там взагалі немає заварки: просто квіти, зібрані і спресовані в кульки. Квітковий — також дуже цікавий чай. Я пробувала чай із півонією, дуже ароматний.
Пані Тетяна показує мені засушені квіти, які використовують для чаю. Тут є не тільки знайома нам чайна троянда, але й лотос, а також квітки із незвичайною назвою та кольором: анчан, відомий як «синій чай».
Блакитні квітки дійсно дають напій синього кольору: такий чай виглядає неймовірно.
Якщо додати до синього чаю лимон, лайм або сік, напій набуває фіолетового кольору.
А ось іще цікавинка: чай із рисовим попкорном
Чай із рисовим попкорном
Перли дракона, камінці та смоли. Пуер: чай від ста хвороб, але «зайде» не всім
— Також із чаїв, з якими я познайомилася, дуже цікава річ — це пуер. Усі чаї дуже корисні, а пуер — це взагалі «чай від ста хвороб». Так його звуть в Китаї, у них взагалі якийсь «культ» чаю пуер. Він дійсно дуже позитивно впливає на організм. Натуральна ферментація триває певний період та обривається сама собою. А пуери цю ферментацію потім продовжують.
Обираймо свій колір та смак
Є два основні види цих чаїв: пуер Шен і пуери Шу. Відмінність між ними — у способі ферментації: вимушена чи природна. Чаї закопують в ями, де вони стоять роками. Пуер — досить специфічний чай за рахунок способу його обробки, до нього треба звикнути. Якщо уперше пробувати чистий пуер, то він не усім «зайде». У нього є трохи припрілий запах, саме через те, що довго ферментується.
Чай пуер
Чай Перли Дракона
«Перли дракона» — це різновид пуера, сформований у вигляді кульок, куди додають чайні квіти. Є з лотосом, з лілеєю, хризантема біла, жовта, півонія, троянда. Вони додають аромату у смак пуеру. Хоча він виглядає подібно до в’язаного чаю, але, якщо його заварити, буде просто велика кількість заварки.
Пуер із квітами. Перли Дракона
Особливість цих чаїв ще в тому, що їх можна заварювати до семи разів. Вважається, що 4-5-те заварювання якраз і розкриває смак та аромат пуеру. Він не втрачає своїх властивостей під час багаторазового заварювання, а навпаки, краще розкривається. Але його не можна тримати, як ми звикли: робити чайник із заваркою, який потім стоїть, це неправильно. У принципі ніякий чай так тримати не варто.
Камінці-пуер
Пуерів дуже багато. Ось — камінці-пуер. Дуже цікава штука: подрібнені листочки і смоли формуються у «камінці». Їх смак дивовижний. Саме на ньому я експериментувала, пробувала заливати п’ять разів, то взагалі не змінився ні смак, ні колір: чай залишався так само смачним. І дійсно, на четвертому-п’ятому проливі він був навіть кращим.
Смоли пуера
Є іще смоли пуера. Вони бувають у вигляді маленьких фігурок. Можуть бути сердечка, маленькі квадратики, намистинки. Вони повністю розчиняються, це виглядає дуже красиво: начебто із денця чашки з водою йде дим. Для їх виготовлення використовують смоли сторічних чайних дерев. Уявіть, яка там концентрація смаку. Якщо хтось колись вживав муміє, то є певна аналогія. Як пробувати чисту смолу, без квіткових доданків, то віддалено нагадує той смак. Усі ці чаї корисні, кожен вид має свої властивості.
Смоли пуера
Етнічні чаї: ройбуш, ханібуш, катуаба та інші
Чай виготовляють не тільки із листя чайних кущів, — дивує мене пані Тетяна. Існують також «етнічні чаї»: це різновиди, пов’язані із певною місцевістю чи культурою. Серед усього розмаїття чаїв, поширених серед народів світу, є чотири основні види: ройбуш, ханібуш, лапачо і мате. Усе це трав’яні чаї, котрі практично не мають у складі кофеїну. Їх виготовляють із гілочок, листя або кори різних рослин, наприклад, кори мурашиного дерева (лапачо), падуба (мате).
Чай ханібуш
Ройбуш, або «ройбос» походить із Південної Африки, назва його означає «червоний кущ», а виготовляють цей чай із рослини аспалатус (родина бобових). «Ройбуш дуже корисний, — зазначає моя співрозмовниця, — його можна навіть малесеньким діткам грудним вживати. У ньому немає кофеїну. Це сировина із африканських рослин: ханібуш і ройбукш — географічні сусіди».
Ханібуш родом із Парагваю, Південної Америки. Його також виготовляють із куща роду бобових, який зветься циклопія. Назва чаю — від англійського Hony Bush, тобто «медовий кущ»: чай заготовляють під час цвітіння кущів, що надає напою насиченого медового аромату. Ханібуш наразі можна спробувати у ТОК-кав’ярні. «У мене буває багато представників етнічного чаю, — каже Тетяна, — але зараз у наявності один. Також була ще катуаба. Це кора із дерева катуаби, цей чай теж має неймовірну кількість цілющих властивостей, утім, як і всі етнічні чаї. Смак у них незвичний. Вони пахнуть корою, мають деревні смаки і аромати».
Чай матча: важливе правильне заварювання
— Чай матча: всі про нього знають, всі про нього чули, — продовжує «чайну екскурсію» Тетяна. — Це зелений чай, виробництво якого потребує чимало часу. На просівання ста грамів чаю треба витратити годину. Його перетирають, а потім просівають, щоби вийшла ота чайна пудра. Концентрація корисних речовин у чаї матча у сто разів більша, ніж у звичайному зеленому чаї.
У принципі, будь-які чаї не можна заливати окропом. Як ми звикли: чайник булькає, ми цей окріп ллємо, — ні. Після того, як вода закипіла, вона має охолонути до градусів дев’яноста. Тоді вже готується чай. І матчі це стосується найбільше. Краще навіть, щоб вода була трошки прохолоднішою, градусів 75, бо інакше чай починає гірчити. І часто ті, хто вперше пробує неправильно заварену матчу, кажуть: «Це пити неможливо», хоча насправді матча дуже смачна, дуже корисна. Матча смачна на молоці і на соках, і в неї також можна закохатися, якщо спробувати її кілька разів, правильно приготовану.
— Матча завжди зелена?
— Не завжди. Зелена матча робиться із чайного листа, а всі кольорові матчі — на фруктових, квіткових основах. Наприклад, фіолетова матча робиться на основі батату, жовта — манго, червона, рожева буває на основі чайної троянди, блакитна — анчану.
— Коли заварюєш такий чай, він теж кольоровий?
— Так, кольоровий. Найбільш насичений смак саме у зеленої матчі: вона пахне зеленим чаєм. А різнокольорові — вони більш для естетики. Вони гарно виглядають, але їхні смакові властивості менш виражені. Як на воді заварити, то смак відчувається добре, а якщо на молоці, то воно трохи перебиває смак. Воно гарне: рожеве, жовте, блакитне, та на смак не таке яскраве.
У кав'ярні
Як правильно заварювати чай: лити окроп не можна
— Чи усі чаї потрібно заварювати, як матчу: не окропом, а водою, температура якої близько 90 градусів?
— Є нюанси. Пуер бажано промити, через те, що цей чай довго зберігається: або обдати гарячою водою, або залити й одразу вилити цю першу воду. І те, про що розповідала, — його можна заливати багато разів.
Оці квіточки, які розпускаються, — в’язаний чай, — на саму кульку не можна лити воду, тому що він дуже ніжний, можете пошкодити і тої естетичної насолоди просто не отримати. Краще опустити кульку в чайник із гарячою водою (знову ж таки, 90-75 градусів). А так спосіб заварювання більш-менш однаковий.
Квітковий чай
Є багато чаїв, які можна заварювати на молоці. Але не рекомендують готувати на молоці білий і жовтий чай. У них настільки м’який смак, що, як зробити цей чай на молоці, він втратить свою родзинку. У білого та жовтого чаю, якщо їх розпробувати, відчувається солодкість така.
Є багато сортів чаю: обирайте свій
Є дуже багато сортів чаю, і про кожен можна розповідати і розповідати. Є легендарні, про які багато хто питає.
Тож завітайте у ТОК кав’ярню, щоби спробувати розмаїття чайних смаків та обрати саме свій чай.
Від авторки статті: чарівність кав’ярні в тому, що тут не просто приготують напій, а підберуть його під вподобання, смаки та навіть настрій. Змерзли? Зігріє лате із прянощами. Потрібно розвіяти сонливість? Відмінно діє кава на піску. Хочеться чогось незвичайного? Спробуйте різноманітні чаї, раф чи bubble tea.
А ще у кав'ярні ТОК є невеличка книгозбірня: поки чекаєте свою каву чи смакуєте чаєм, можна погортати різномантіні книжки: є і для малих, і для дорослих, а збирали колекцію усім містом.
Матеріал підготовлений безкоштовно в рамках програми підтримки місцевого бізнесу виданням Гард.City.
- Підписуйтесь на нас у Telegram: канал Гард.City або Viber.
- Читайте Гард.City у Facebook.
- А ще ми є у Instagram.
- Приєднуйтесь до нашого каналу на YouTube.
